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 * INDUSTRIA LICORERA**

 **ELABORACION DEL AGUARDIENTE Y ALGUNOS LICORES ** = Historia   = =La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la [|elaboración de cerveza] (empleando [|cereales]) y del [|vino] (empleando el fruto de la [|vid]: la [|uva] en forma de [|mosto]) fundamentalmente. Los [|griegos] atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios [|Dionisio]. Algunos procesos similares como el de la [|destilación] alcohólica ya surgen en el año [|1150] de la mano de [|Arnau de Vilanova].[|[][|5][|]] Fue un elemento más a considerar en el desarrollo histórico de la [|alquimia] durante la [|Edad Media].[|[][|6][|]]= =En el año 1864 se identificó el gas CO2 resultante de la fermentación por el químico MacBride y en [|1766] [|Cavendish] lo describió como: "el gas existente en la [|atmósfera]" determinando además la proporción de dióxido de carbono con respecto al azúcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta época se empezó a descubrir, gracias observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía también en substancias "no dulces"[|[][|6][|]] [|Antoine Lavoisier] hizo experimentos en [|1789] determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). Con el advenimiento de los descubrimientos [|químicos] en el año [|1815] el investigador francés [|Joseph Louis Gay-Lussac] fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran completamente desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate científico por establecer la hipótesis de la fermentación. Durante los años [|1830s] los químicos [|Jöns Jakob Berzelius] y [|Justus von Liebig] desarrollaron una teoría mecanicista que explica la fermentación, teorías que estaban en contraposición con las creencias de [|Louis Pasteur] en el año [|1857] que se fundamentaba en la "[|teoría vitalista]" como explicación de los mecanismo básicos de la fermentación, fue el mismo Pasteur que en el año [|1875] demostró que la fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno).= =En el año [|1818] Erxleben, [|De La Tour] en Francia, [|Schwann] y [|Kützing] en Alemania (1837) descubren que las levaduras (organismos microscópicos unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que [|Eduard Buchner] en el año [|1897] descubre que la enzima [|zimasa] es la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por el que recibe el [|premio Nobel de Química].[|[][|7][|]] Este descubrimiento atrajo el interés de otros científicos, entre ellos Harden y Young quienes en el año [|1904] mostraron que la zimasa perdía sus propiedades fermentativas bajo condiciones de [|diálisis], demostrando que la fermentación dependía de una sustancia de bajo [|peso molecular] que se quedaba retenida en los finos [|poros] de la membrana de la diálisis. La fermentación podía bajo estas circunstancias volver a ser restablecida añadiendo simplemente de nuevo las levaduras, esta substancia descubierta por Harden y Young se denominó [|cozimasa],[|[][|8][|]] y fue eventualmente encontrada como una mezcla de iones fosfatados, [|difosfato de tiamida] y [|NAD+]. Sin embargo la caracterización de la cozimasa no fue completada hasta el año [|1935]. El bioquímico [|Otto Heinrich Warburg] en conjunción con [|Hans von Euler-Chelpin] descubren en el año [|1929] que el [|cofactor] [|nicotinamida adenina dinucleótido] (NADH) juega un papel muy importante en el proceso interno de la fermentación. Pronto en el año [|1937] los investigadores [|Erwin Negelein] y [|Hans Joachim Wulff] comprueban que mediante la cristalización de los [|subproductos] de la fermentación la enzima [|alcohol deshidrogenasa] es protagonista en algunos sub-procesos realizando un papel importante.[|[][|9][|]]= =Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del [|siglo XX] hasta comienzos del [|siglo XXI] se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de fermentación alcohólica y conciernen más a la optimización del rendimiento industrial bien sea mediante una buena selección de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento óptima, de como realizar fermentación en un proceso continuo: birreactores.= =PROCESOS[][]= =El proceso común a las tres líneas de producción es el de la fermentación, y se diferencian en cuanto a insumos y procesos subsiguientes. En la línea de producción de la cerveza, se tienen los siguientes procesos productivos:= =Malteado: Este proceso consiste en la germinación de la cebada limpia, que se somete a remojo lento a temperaturas entre los 12 y los 15 grados centígrados, para luego ser sometida a deshidratación y tos tión.= =Maceración: El siguiente paso consiste en moler y mezclar con agua y otros aditivos y coadyuvantes, a partir de lo cual se somete a maceración, para transformar el almidón en azúcares. El producto obtenido en este punto del proceso se denomina mosto de malta3= =.Fermentación: La mezcla de mosto y lúpulo pasa a tanques cilindro-cónicos de acero inoxidable, en donde se lleva a cabo la fermentación, proceso en el cual se da la transformación de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono mediante la adición de levadura. Al terminar este proceso se obtiene una cerveza joven que sólo requiere de un proceso de maduración y pasterizado antes de ser envasada. Durante la maduración se clarifica el líquido y ocurren reacciones bioquímicas naturales que le dan a la cerveza su aroma y sabor. Culminada esta etapa del proceso, la cerveza está lista para ser envasada y consumida.= =En la línea de producción de los licores, además del proceso de fermentación, se tiene el proceso de destilación. Los licores se obtienen de cereales como la cebada, el maíz o el trigo (utilizados en la fabricación de whisky) o del jugo de la caña de azúcar (utilizados en la fabricación de ron y aguardiente). Estos productos son sometidos a procesos similares a los descritos en el caso de la cerveza y difieren a partir de la fermentación, ya que pasan a destilación.= =Destilación: Este proceso consiste en la separación de agua y alcohol mediante altas temperaturas que hacen evaporar el agua más rápidamente que el alcohol, ya que éste tiene un punto de ebullición más alto que el agua.= =El producto resultante de este proceso es un licor que requiere de añejamiento en barricas de roble para lograr las características necesarias para su comercialización.= = = =Las mezclas más usadas en su elaboración son; melaza y agua. El proceso se inicia con la cosecha de la caña de azúcar de variedades exclusivas de cañicultores:= =7. El mosto se filtra y se mezcla con el lúpulo para ser llevado a cocido, filtrado y enfriado a 6 grados centígrados. Este proceso permite la extracción de los principios activos y aromáticos del lúpulo que es el encargado del sabor amargo y de la espuma de la cerveza. Adicionalmente se oxigena antes de pasar al proceso de fermentación.= =8. El whisky escocés utiliza tradicionalmente cebada. En países como Canadá, Japón y Estados Unidos, se ha sustituido la cebada por maíz y trigo o se complementa con estos dos tipos de granos.= =Mosto: es el [|zumo] de la [|uva] que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etcétera.= =Etanol:es un liquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas. Desde la antigüedad se obtenía el etanol por [|fermentación] [|anaeróbica] de una disolución con contenido en [|azúcares] con [|levadura] y posterior [|destilación].= =Dependiendo del género de [|bebida alcohólica] que lo contenga, el etanol aparece acompañado de distintos elementos químicos que lo dotan de color, sabor, olor, entre otras características.= =Levadura: a cualquiera de los diversos [|hongos] microscópicos [|unicelulares] que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante [|//fermentación//] de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o [|hidratos de carbono], produciendo distintas sustancias.= =Glucosa: es un [|monosacáridos] con [|fórmula empírica] [|C]6[|H]12[|O]6, la misma que la [|fructosa] pero con diferente posición relativa de los grupos [|__-OH__] y [|__O=__]. Es una [|hexosa], es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una [|aldosa], esto es, el grupo [|__carbonilo__] está en el extremo de la molécula. Es una forma de [|azúcar] que se encuentra libre en las [|frutas] y en la [|miel].= =Sacarosa: o [|azúcar] común es un [|disacárido] formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.= =Destilación: es la operación de separar, mediante vaporización y condensación, los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes [|puntos de ebullición] (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una [|propiedad intensiva] de cada sustancia, es decir, no varía en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión .= = = = = = = =Efectos del alcohol en el cuerpo humano= =Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas.[]= =En el cerebro y sistema nervioso= =En el corazón y aparato circulatorio= =En el aparato digestivo: estómago, páncreas, hígado...= =Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados, ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos.= =En la sangre= = = = = =En los sistemas inmunitario y reproductor= =En el embarazo y el feto= = =
 * 1) =El proceso de molienda de la [|__caña de azúcar__] se divide en dos partes:=
 * 2) =El rompimiento de las estructuras duras y las [|__células__].=
 * 3) =La verdadera molienda de la Caña de Azúcar.=
 * 4) =La preparación de la Caña de Azúcar se lleva a cabo de varias maneras:=
 * 5) =Mediante cuchillas giratorias que cortan las cañas en trozos, pero no extraen el jugo.=
 * 6) =Con desfibradoras, que reducen la caña a tiras sin extraer el jugo.=
 * 7) =Por medio de desmenuzadores que quiebran y aplastan la caña y extraen una gran parte del jugo.=
 * 8) =Posteriormente se realiza el estrujado de la caña de azúcar obteniéndose el mosto, que es filtrado y reducido a fuego directo en pailas abiertas a temperatura que alcanzan 106 °C, hasta conseguir un estado de miel.=
 * 9) =Esta melaza, que contiene alrededor de un 5% de azúcar, es fermentada y destilada obteniéndose así la caña blanca.=
 * 10) =El azúcar que se encuentra en la melaza, hace que la caña conserve el sabor original del material crudo. La sacarosa en el jugo y la celulosa en la fibra, son los principales constituyentes químicos de la caña de azúcar.=
 * 11) =Para producir caña blanca: el añejamiento se consigue en la permanencia de los alcoholes nobles y en el agregado de agua, desmineralizando para reducir a 60 °C GL.=
 * 12) =Para obtener alcohol etílico, consiste en el desdoblamiento de azúcares en alcohol, a través de agentes de fermentación que son las levaduras.=
 * 13) =El desdoblamiento de azúcares en alcohol, se produce con la descomposición de los azúcares o sacarosa en sus dos hexosas (fructosa y glucosa), que son azúcares más simples, como muestra la reacción.=
 * 14) =C12H22O11 + H2O inversión (ácido) C6H12O6 + C6H12O6.=
 * 15) =Sacarosa, agua, fructosa, glucosa=
 * 16) =Estas hexosas, por acción de la levadura produce la fermentación para la producción del alcohol etílico, liberando gas carbónico y calor.=
 * 17) =C6H12O6 + levadura - 2C2H5OH + 2 CO2 + kcal.=
 * 18) =Hexosa etanol gas carbónico calor=
 * =El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales, afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor), los procesos de pensamiento y el juicio. Si continúa la ingesta de alcohol, se altera el control motor, produciendo mala pronunciación al hablar, reacciones más lentas y pérdida del equilibrio.[|[][|4][|]]=
 * =Altera la acción de los [|neurotransmisores], pues modifica su estructura y función. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta, retardo de los reflejos, cambios en la visión, pérdida de coordinación muscular, temblores y alucinaciones. Disminuye el autocontrol, afecta a la memoria, la capacidad de concentración y las funciones motoras.=
 * =La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación, que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo.=
 * =El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos, de forma irreversible.[|[][|6][|]]=
 * =La disminución de [|vitamina B1] producida por el alcohol puede llevar a las enfermedades, que provoca alteraciones de los sentimientos, pensamientos y memoria de la persona. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones.=
 * =Produce trastornos del sueño.=
 * =Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social, suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones, divorcios, abandonos) y laboral (pérdida del empleo), lo que los conduce a la [|depresión] y en algunos casos al suicidio.]=
 * =Aumenta la actividad cardíaca. (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación, una dosis superior produce daños).=
 * =En dosis elevadas se eleva la [|presión sanguínea] ([|__hipertensión__]) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos.=
 * =Puede provocar [|miocarditis]=
 * =Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente, la capacidad para bombear sangre.=
 * =Produce [|vasodilatación] periférica, lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel.=
 * =Aumenta la producción de [|__ácido gástrico__] que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que, a largo plazo, pueden aparecer [|úlceras], hemorragias y perforaciones de la pared gástrica.=
 * =El [|cáncer de estómago] ha sido relacionado con el abuso del alcohol. También provoca cáncer de laringe, esófago y páncreas.=
 * =Provoca [|esofagitis], una inflamación del [|esófago].=
 * =Puede producir [|pancreatitis] aguda, una enfermedad inflamatoria severa del [|páncreas], con peligro de muerte.=
 * =Puede provocar pancreatitis crónica, que se caracteriza por un intenso dolor permanente.=
 * =Otras alteraciones posibles son la [|__diabetes__] tipo II y [|peritonitis].=
 * =El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol, que es transformado por las enzimas del hígado primero en [|acetaldehído] y después en acetato y otros compuestos. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las [|proteínas], [|__oxida__] los [|lípidos], consume [|vitaminas] del grupo B y daña los tejidos).=
 * =Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica, debido a la destrucción celular e inflamación tisular. Con el tiempo, el hígado evoluciona (hígado graso o [|esteatosis]) para adaptarse a la sobrecarga metabólica, pudiendo llegar a [|hepatitis] y mas tarde a la [|cirrosis hepática], producto de la muerte celular y la degeneración del órgano. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte.=
 * =Otros signos de alteración hepática son la [|ictericia], un tono amarillento que adquiere la piel y la [|esclerótica], y los [|edemas], acumulacion de líquido en las extremidades.=
 * =Altera la función del [|riñón], reduciendo los niveles de la [|hormona antidiurética], provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro, lo cual genera dolor de cabeza.=
 * =Inhibe la producción de [|__glóbulos blancos__] y [|__rojos__].=
 * =Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno, sobreviene la [|anemia megaloblástica].=
 * =La falta de glóbulos blancos origina una falla en el [|sistema inmunitario], aumentando el riesgo de infecciones [|bacterianas] y [|virales].=
 * =Disminuye la [|__libido__] y la actividad sexual.[[|//cita requerida//]]=
 * =Puede causar [|infertilidad] e [|impotencia] así como hipertrofiar las glándulas mamarias en el hombre.=
 * =Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad.=
 * =El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el [|Síndrome alcohólico fetal]. Sus síntomas son un retardo del crecimiento, alteración de rasgos cráneo-faciales, malformaciones cardíacas, malformaciones hepáticas, malformaciones renales y malformaciones oculares.=
 * =El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto, en el que puede aparecer retraso mental.=